Sapore Autunno
18:13
Proef de herfst; het smaakt vast even goed als de pracht die het uitstraalt in de natuur.
Anneleen haar vriend François studeerde samen met Branko aan de koksschool Ter Duinen te Koksijde. Samen oefenen ze weleens hun kunnen en daar mogen Anneleen en ik af en toe van meegenieten.
Ze maakten ditmaal een 'sapore autunno' vijfgangenmenu, voorafgaand aan hapjes, en lieten ons zo kennismaken met de smaken van de herfst. En dit wil ook ik graag met jullie delen.
In de hapjes wordt zalm gecombineerd op twee manieren. De eerste is met kroepoek. Door wasabi te vermengen met mayonaise, wordt de smaak vanzelf minder pikant, maar eerder subtiel. Anderzijds smaakt zalm heerlijk met venkel en citroen.
Verder in de recepten zie je een gerecht met fazant. De overschot van het vlees wordt geïntegreerd in de hapjes: een loempia met fazant. Zo gaat er niets verloren.
Het eerste gerecht waar we van mochten proeven was een broodje met pulled pork en coleslaw. Dit is een typisch Brits gerecht, maar waar veel verschillende verwerkingen van mogelijk zijn. Ik zocht voor jullie een recept op dat vergelijkbaar is met het gerecht dat François en Branko voor ons maakten. Klik op de link als je het wil uitproberen. Het smaakt alvast zalig! De combinatie van het zoute vlees en de zoetzure coleslaw zorgt voor een mooi evenwicht.
Recept voor pulled pork met koolsla
In het volgend gerecht proefden we van zeeduivel met risotto, butternut pompoen en paddenstoelen. Ik gebruik zelf ook vaak butternut in gerechten, deze is zoeter van smaak. Andere pompoensoorten spaar ik dan voor soep. Het viooltje geeft een mooie uitstraling aan het gerecht.
Recept voor risotto met paddenstoelen
Een vis die je ook vaak tegenkomt dit seizoen is griet. In plaats van citroen, voegden ze citroenverbena toe en een puree van aardpeer, wat het gerecht frisser maakt. Ook prei en schorseneren passen er goed bij van smaak. Wat het gerecht nog net dat iets extra geeft zijn 'zebraschorseneren', ofwel gestreepte schorseneren. Ik had er voordien nog nooit van gehoord.
Ook typerend aan de herfst is fazant. Een gerecht waarbij je het vlees niet helemaal mag doorbakken om de smaak volledig tot zijn recht te laten komen. Heerlijk met wortels, bieten, dat hier het bord siert in drie verschillende kleuren, en beukenzwam.
Tot slot kregen we een dessert met verschillende smaken bijeen: spongecake, hazelnootpuree in de vorm van een herfstblad, kweepeerijs, chocolademousse en een ganachekroket. Het leek me vooral bijzonder om kroketten te serveren als dessert, maar als je de kroket opent, komt er vloeibare chocolade uit. Onverwacht en origineel dus.
Stoppen na het dessert? Daar doen deze twee chefkoks niet graag aan mee. Na al het lekkers serveren ze toastjes met de overschot van de ganache, kleine boule de berlins en zelfgemaakte pralines. Vooral de kleine boules vond ik praktisch. Na zoveel gerechten heb je geen zin meer in grote porties zoet, maar eerder in kleine 'sneukelingen'.
Hopelijk worden jullie nu zelf geïnspireerd tot het maken van 'herfstige' gerechten.
Smakelijk!
0 reacties